中華なイパネマ

明治半ば以降、日本の建設業にとって画期的技術である鉄骨構造および鉄骨・鉄筋コンクリート工法が導入されます。

特に注目すべき工事は、アメリカの建設会社フラー社が請け負った丸ビルです。

フラー社は多くの建設機械を使って工事を施工し、日本の建設業者に大きな衝撃を与え、その後の日本の建築工事の発展に大きく寄与したといわれています。

大正12年の関東大震災により、関東地域の建物は大きな損害を受けました。

多くの建物が倒壊したり焼失したりするなかで、鉄筋コンクリートの建物の強さが証明され、これ以降鉄筋コンクリートが建築様式の中心になりました。

昭和に入ると、日本は次第に戦時色を強めます。

軍需を中心に国内工事は増加の一途をたどる一方、中国大陸や朝鮮半島、台湾へと建設業の外地進出がおこなわれました。

多くの建設業者はこの時期に海外工事を経験するのです。

清水喜助は外国商館を請け負った際、外国の設計者との接触を通じて西洋建築を学び、後に自ら設計をおこなうようになります。

これが、日本における西欧建築の設計・施工一括請負のはしりです。

一方、政府発注工事の増加も建設業者の育成に大きく寄与しました。

明治政府は日本の近代化を急速に進めるために、官庁建物や鉄道の建設を積極的におこないます。

当初、これらの工事は外人技師の設計・管理のもとにほとんど直営形式でおこなわれましたが、工事量の大幅な増加にともない請負方式がとられるようになります。

その結果、多くの建設業者が誕生したのです。

そして、だんだんと企業規模を大きくしていきます。

現在の大手業者のなかでこの時期に創業した企業が多いのも、官需が建設業者の発展を促したことを物語っているといえましょう。

徳川幕府の成立により、江戸は急速に大都市として成長しました。

全国の大名屋敷や商店などの膨大な建築工事を手がける大工の棟梁の中には、一括して仕事の完成を約束する"請負"をおこなうものが出現します。

江戸中期のことでした。

同じ頃には築堤や架橋のような土木工事にも請負方式が取り入れられるようになっています。

このようにして発生した請負人が現在の日本の建設業のルーツです。

現在の大手建設業者の創業年代と、創業時の専門職種を示したものをみると、大手企業の多くが大工の棟梁→請負人→近代的建設業の過程を踏んでいることがわかります。

明治期に入ると、西欧の近代的建設技術や制度が日本に導入されます。

それまで日本家屋の請負をおこなってきた大工の棟梁のうち、意欲的な者は西欧の技術を積極的に学び、西洋建築を手がけるようになります。

2代目清水喜助(清水建設)は慶応3年(1867年)に本格的西洋建築である"築地ホテル館"を一括請負で完成させています。

また、鹿島建設の創業者である鹿島岩吉も外人居留地において"英一番館""アメリカ一番館"など多くの洋館を一括請負方式で建築しています。

日本において、建設活動そのものの歴史は古いです。

昔から巨大な天皇御陵や神社仏閣など、世界に誇れるような建築・土木工事がおこなわれています。

しかし、これらの建設活動はほとんど天皇や幕府、社寺など、時の権力者が職人や人夫を直接指揮して完成させたもので、そこにはまだ請負という建設業の形態は現れていません。

6世紀以降、中国大陸や朝鮮半島から建設技能者が帰化人として渡来し、優れた建設技術をもって建設活動に従事するようになります。

しかし彼らは職人として、あるいは権力者に雇われた技術官僚として、建設活動に携わったに過ぎず、いかなる意味でも請負者といえるようなものではありませんでした。

平安、鎌倉、戦国と続く時代の流れの中で、神社仏閣のほかに築城や城下町の形成などの膨大な建設需要が発生します。

建設職人達は、このような建設工事の実行者として、次第に力を蓄えていきます。

民間工匠組織としての"座"や"仲間制度"の形成、職人達の統率者としての"棟梁"の出現などが、次に現れる請負を準備しました。

肉と魚介、野菜がバランスよく入ったごちそう焼きそば。

それぞれの具の下ごしらえを全部すませて、一気に妙め上げるのがおいしさのポイントです。

●材料(2人分)

中華蒸し麺…2玉
豚赤身肉…100g
●酒、しょうゆ…各小さじ1
●粗びき黒こしょう…少々
むきいか(冷凍)…60g
☆酒…小さじ1
☆こしょう…少々
むきえび…50g
塩、片栗粉…各適量
★酒…小さじ1
★塩…ひとつまみ
★こしょう…少々
きくらげ…5枚
きぬさや…10枚
白菜…100g
油…大さじ4
▲酒、水…各大さじ2
▲しょうゆ、オイスターソース…各大さじ1
▲こしょう…少々
しょうゆ…大さじ1弱

●作り方

1）豚肉は細切りにして●を加え、手でもんで味をなじませて片栗粉小さじ1を加.えて混ぜておく。

2）いかは裏面に細かい切り込みを入れ、食べよい大きさのそぎ切りにする。

☆をふって手でもみ、なじませて片栗粉小さじ1を加えて混ぜておく。

3）むきえびは背ワタを抜き、塩と片栗粉でもんでから流水で洗い流して水気をきる。

★を手でもみ込んでなじませ、片栗粉小さじ1を加えて混ぜる。

4）きくらげは水につけてもどし、片栗粉でもんでから洗い流して水気をきる。

石づきを切り落として、大きければ手でちぎっておく。きぬさやは筋を取る。

5）白菜の芯の部分はそぎ切り、葉はザク切りにし、冷水にはなしてシャキッとしたら水気をきる。

6）中華鍋を熱して油大さじ2をなじませ、麺をほぐし入れて強火で焼きつけるように妙めて取り出す。

7）6）の鍋に油大さじ2を足し、1）の豚肉を入れて妙め、肉の色が変わったら2）のいかと3）のえびを加えて妙め合わせる。

8）いかとえびの色が変わったら、4）のきくらげときぬさや、5）の白菜を加えて全体に混ぜながら妙め、白菜に油がなじんだところで▲の調味料をよく混ぜて加える。

9）煮立ったら6）の麺をもどし入れて手早くからめるように妙め合わせ、最後に味をみてしょうゆを鍋肌から加えてざっとひと混ぜしてから器に盛る。

パリッと香ばしく焼きつけた麺に、軽い五目あんをかけた人気メニュー。

とろみはこく薄くつけるのがコツです。

●材料(2人分)

中華蒸し麺…2玉
豚ひき肉…100g
●酒…大さじ1
●しょうゆ…小さじ1
キャペツ…100g
にんじん…30g
干ししいたけ(もどしたもの)…2枚
ゆでたけのこ…70g
油…大さじ5
☆酒…大さじ2
☆しょうゆ…大さじ1
☆こしょう…少々
水溶き片栗粉…大さじ1
ごま油…小さじ1

●作り方

1）キャベツは1cm幅の短冊切りにして冷水にはなし、シャキッとしたら水気をきる。
にんじんは薄切りにし・干ししいたけは軸を取ってそぎ切り・たけのこも薄切りにする。

2）中華鍋を熱して油大さじ4をなじませ、蒸し麺をほぐしながら加えて手早くひと混ぜしたら丸く形を整え、玉じゃくしで押さえながら焼きつける。

カリッと香ばしく焼けたら裏返して同様に焼き上げ、網に取り出して余分な油をきっておく。

3）中華鍋に残りの油を足して熱し、豚ひき肉を入れて●の調味料を加えて手早く妙める。

ひき肉の色が変わったら水2カップを加える。

4）3）が煮立ったら☆の調味料を加え、キャベツ以外の1）の野菜を加えて中火で煮て火を通し、全体にしんなりとしたらキャベツを加えてさっと手早く煮る。

5）4）の火をいったん止めて水溶き片栗粉を加え、再び火にかけて薄いとろみをつけ、こま油をたらして風味をつけて火を止める。

6）2）の麺をほぐして皿に盛りつけ、上からあんをたっぷりとかける。

プリッとしたえびと卵で優しい味わい。

ご飯は冷たいまま加え、玉じゃくしで押さえながら、ご飯粒を卵でコーティングする気持ちでパラッと妙め上げましょう。

●材料(2人分)

冷や飯…250g
むきえび…16尾
塩、片栗粉…各適量
●酒…大さじ1
●塩…ひとつまみ
●こしょう…少々
片栗粉…小さじ1
卵…1個
長ねぎ(みじん切り)、万能ねぎ(小口切り)…各大さじ1
油…大さじ3
☆塩…小さじ1/2
☆酒…大さじ1
☆こしょう…少々

●作り方

1）むきえびは背ワタを抜き、塩と片栗粉でもんで流水で洗い流して水気をきる。

2）ボウルに1）のえびを入れて●の調味料をふり、手で軽くもみ込んでから、片栗粉をふってさらに全体を混ぜ合わせて下味をつける。

3）中華鍋を熱して油大さじ1をなじませ、2）のえびを入れて強火で手早く妙め、色が変わったら取り出す。

4）3）の中華鍋に油大さじ2を足して熱し、溶きほぐした卵を流し入れる。

卵がフワッとふくらんだら大きく混ぜ込む。

5）4）の卵が半熟状になったら冷やご飯を加え、卵をこ飯にからめるようにしながら妙め、☆の調味料を加えて手早く妙め合わせる。

6）5）に3）のえびをもどし入れてさっと妙め合わせ、火を止めて長ねぎのみじん切り、万能ねぎの小ロ切りを加え、余熱でさっと混ぜ合わせて器に盛りつける。

油で妙めたわけぎの香りを楽しむチャーハン。

わけぎのかわりに万能ねぎにしたり、好みでじゃこを加えるなど、応用もいろいろできる基本の味です。

●材料(2人分)

冷やこ飯…250g
わけぎ…80g
卵…1個
油…大さじ4
●酒…大さじ1
●塩…2つまみ
●こしょう…少々
しょうゆ…小さじ1

●作り方

1）わけぎは1mm幅の小口切りにする。

中華鍋を熱して油大さじ2をなじませ、わけぎを入れて強火で妙め、香りが出てきたら取り出す。

2）1）の中華鍋に油大さじ2を熱し、溶きほぐした卵を流し入れて強火で手早く混ぜながら半熟状にする。

3）2）の中華鍋に冷やこ飯を加えて、全体に混ぜながら玉じゃくしで押さえつけながら手早く妙め、パラッとしてきたら●の調味料を加えて全体に妙め合わせる。

4）3）に1）のわけぎをもどし入れて全体に混ぜ合わせ、いったん火を止めて鍋肌からしょうゆを加え、再び強火にかけてさっと手早く混ぜ込んで仕上げる。

ご飯粒のひと粒ひと粒が存在を主張して、パラッと理想的な状態でひと皿の中に集合。

これがわたし流チャーハンの醍醐味です。

鍋の温度、ご飯の状態、卵の火通り具合、どれひとつ欠けてもできない味です。

焼きそばのあんはさらりと軽く仕上げ、ギョウザは香りと口当たりにこだわる・・・

スープはあくまでもヘルシーに。

わたし流点心はどれをとっても、中華料理然とした重さがなく、いくらでも食べられそうな軽やかな味を目指しています。

基本は素材を最良の状態にしてあげること。

野菜はあくまでもみずみずしく、肉や魚は下味で締めて旨味を閉じ込める・・・。

ていねいな下ごしらえが生む、ナチュラルな中華です。

肉のかわりにいかを使った彩りのよい妙めもの。

いかは縦に切ると棒状に、横に切るとクルンと丸まり、切り方ひとつで表情が変わります。

●材料(4人分)

むきいか(冷凍)…100g
●酒…小さじ1
●こしょう…少々
片栗粉…小さじ1
ピーマン…3個
赤ジャンボピーマン…)6個
油…大さじ2
青椒牛肉のたれ…基本分量

●作り方

1）いかは1cm幅の細切りにして●の調味料を加えて手でもみ、片栗粉を加えてさらに手でもみ込んで下味をつける。

2）ピーマンとジャンボピーマンは半分に切ってへ夕と種を取り除き、いかと同じくらいの大きさの細切りにする。

3）中華鍋を熱して油をなじませ、1）のいかを入れてさっと妙め、色が変わったら2）のピーマンとジャンボピーマンを加えて全体に妙め合わせる。

4）3）のいかと野菜に火が通ったら、青椒牛肉締のたれを混ぜながら鍋肌から加え、強火で全体に大きく混ぜながらからめて火を止める。