妙めた白菜の甘味を麻婆ソースが引き立てる一品です。
白菜は芯の部分の厚みを薄くそいで使うと、全体の口当たりがそろって火の通りも均一になります。
●材料(4人分)
白菜…250g
春雨…50g
麻婆ソース…基本分量
油…大さじ1
にんにく(すりおろし）…小さじ1
豆板醤…小さじ1
酒…大さじ1
しょうゆ…大さじ1と1/3
長ねぎ(みじん切り)…大さじ2
香菜…少々
●作り方
1）白菜は長さを3等分に切り、葉先は縦細切り、芯は厚みを半分に切ってから縦細切りにする。
2）春雨は水に浸してもどし、水気をきって6cm長さに切る。
3）中華鍋を熱して油をなじませ、にんにくと豆板醤を入れて妙め、香りが立ってきたら麻婆ソースと水大さじ3を加える。
4）3）が煮立ったら1）の白菜を加え、混ぜながら中火で妙め煮にする。
5）4）の白菜に火が通ったら2）の春雨を加えて酒としょうゆで調昧し、春雨が汁気を吸ったら長ねぎのみじん切りを加えてひと混ぜして器に盛り、香菜を飾る。
すっかりおなじみの中華料理ですね。
淡泊ななすが麻婆ソースのおかげでメイン料理に。
油通ししたなすがトロッと溶けそうなおいしさです。
●材料(4人分)
なす…3本
麻婆ソース…基本分量
油…大さじ2
にんにく、しょうが(すりおろす)…各小さじ1
豆板醤…小さじ1
酒・しょうゆ…各大さじ1
長ねぎ(みじん切り)…大さじ2
水溶き片栗粉…大さじ1
酢…小さじ1
揚げ油…適量
●作り方
1）なすはへ夕を切り落として細めの乱切りにし、高温の揚げ油に入れてさっと油通しをして油をきる。
2）中華鍋を熱して油をなじませ、にんにくとしょうが、豆板醤を入れて香りが立つまで妙めたら麻婆ソースを加える。
3）1）のなすを2）の鍋に加え、水%カップを加える。
4）煮立ったら酒としょうゆを加え、混ぜながらひと煮立ちさせ、長ねぎのみじん切りを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5）最後に酢を加え、強火で酸味をとばすようにひと混ぜして火を止める。
豚肉を使えば青椒肉絲、これもすっかりおなじみの定番おかずです。
肉とたけのこ、ピーマンだけの材料なのに食べあきないおいしさの秘密は、オイスターソースの風味にあります。
かきのエキスを濃縮した濃厚なうま味が妙めた肉と野菜にからまり、全体をまろやかにまとめてくれます。
材料は同じ大きさのせん切りにすること、肉は下味をつけてよくもみ込むことなど、中華の妙めものの基本がこの料理に詰まっていますから、中華料理ビギナーにはぜひおすすめの一品。
作るうちに自然に中華の基本が身につきます。
●材料(4人分)
牛もも肉…150g
●酒…小さじ1
●しょうゆ…小さじ1
●粗びき黒こしょう…少々
片栗粉…小さじ1
ゆでたけのこ…100g
ピーマン…5個
油…大さじ2
青椒肉絲のたれ(基本分量)
☆しょうゆ…大さじ1
☆酒…大さじ1
☆オイスターソース…小さじ1
☆砂糖…小さじ1
☆水溶き片栗粉…小さじ1
●作り方
1）牛肉は繊維に沿って5mm幅の細切りにし、●の調味料を加えてもみ、片栗粉を加えてさらにもみ込んで下味をつけておく。
2）たけのこは周囲の黒い部分を削り取って牛肉と同じ大きさの細切りに、ピーマンもへ夕と種を取って同様の細切りにする。
3）☆の調味料は小さな器に入れてよく混ぜ合わせ、青椒肉絲のたれを作っておく。
4）中華鍋を熱して油をなじませ、1）の牛肉をほぐしながら入れて強火で手早く焼きつけるように妙める。
5）肉の色が変わったら2）のたけのことピーマンを加えて、全体に混ぜながら手早く妙め合わせる。
6）5）の肉と野菜に火が通ったら、3）の青椒牛肉綿のたれを混ぜながら鍋肌から加え、強火で大きく混ぜながら全体にからめて器に盛りつける。
鶏肉をそぎ切り、ピーマンを乱切りにして妙めると、全く違う表情のひと皿になります。
せん切りの場合と同様に、すべて同じ大きさが基本。
●材料(4人分)
鶏ささ身…120g
●酒…小さじ1
●塩…小さじ1/4
●こしょう…少々
片栗粉…小さじ1
ピーマン…3個
紫キャベツ…20g
油…大さじ2
青椒牛肉のたれ…基本分量
●作り方
1）鶏ささ身は筋を取り除いてそぎ切りにし、●の調味料を加えて手でもんでから片栗粉を加え、さらによくもみ込んで下味をつける。
2）ピーマンは縦4等分に切ってへ夕と種を取り除き、小さめの乱切りにする。
紫キャベツも同じくらいの大きさの乱切りにする。
3）中華鍋を熱して油をなじませ、1）の鶏ささ身を入れて妙め、肉の色が変わったら2）のピーマンと紫キャベツを加えて妙め合わせる。
4）3）の肉と野菜に火が通ったら、青椒牛肉のたれを混ぜながら鍋肌から加え、強火で大きく混ぜ合わせながら全体にからめて仕上げる。
肉のかわりにいかを使った彩りのよい妙めもの。
いかは縦に切ると棒状に、横に切るとクルンと丸まり、切り方ひとつで表情が変わります。
●材料(4人分)
むきいか(冷凍)…100g
●酒…小さじ1
●こしょう…少々
片栗粉…小さじ1
ピーマン…3個
赤ジャンボピーマン…)6個
油…大さじ2
青椒牛肉のたれ…基本分量
●作り方
1）いかは1cm幅の細切りにして●の調味料を加えて手でもみ、片栗粉を加えてさらに手でもみ込んで下味をつける。
2）ピーマンとジャンボピーマンは半分に切ってへ夕と種を取り除き、いかと同じくらいの大きさの細切りにする。
3）中華鍋を熱して油をなじませ、1）のいかを入れてさっと妙め、色が変わったら2）のピーマンとジャンボピーマンを加えて全体に妙め合わせる。
4）3）のいかと野菜に火が通ったら、青椒牛肉締のたれを混ぜながら鍋肌から加え、強火で全体に大きく混ぜながらからめて火を止める。
油で妙めたわけぎの香りを楽しむチャーハン。
わけぎのかわりに万能ねぎにしたり、好みでじゃこを加えるなど、応用もいろいろできる基本の味です。
●材料(2人分)
冷やこ飯…250g
わけぎ…80g
卵…1個
油…大さじ4
●酒…大さじ1
●塩…2つまみ
●こしょう…少々
しょうゆ…小さじ1
●作り方
1）わけぎは1mm幅の小口切りにする。
中華鍋を熱して油大さじ2をなじませ、わけぎを入れて強火で妙め、香りが出てきたら取り出す。
2）1）の中華鍋に油大さじ2を熱し、溶きほぐした卵を流し入れて強火で手早く混ぜながら半熟状にする。
3）2）の中華鍋に冷やこ飯を加えて、全体に混ぜながら玉じゃくしで押さえつけながら手早く妙め、パラッとしてきたら●の調味料を加えて全体に妙め合わせる。
4）3）に1）のわけぎをもどし入れて全体に混ぜ合わせ、いったん火を止めて鍋肌からしょうゆを加え、再び強火にかけてさっと手早く混ぜ込んで仕上げる。
パリッと香ばしく焼きつけた麺に、軽い五目あんをかけた人気メニュー。
とろみはこく薄くつけるのがコツです。
●材料(2人分)
中華蒸し麺…2玉
豚ひき肉…100g
●酒…大さじ1
●しょうゆ…小さじ1
キャペツ…100g
にんじん…30g
干ししいたけ(もどしたもの)…2枚
ゆでたけのこ…70g
油…大さじ5
☆酒…大さじ2
☆しょうゆ…大さじ1
☆こしょう…少々
水溶き片栗粉…大さじ1
ごま油…小さじ1
●作り方
1）キャベツは1cm幅の短冊切りにして冷水にはなし、シャキッとしたら水気をきる。
にんじんは薄切りにし・干ししいたけは軸を取ってそぎ切り・たけのこも薄切りにする。
2）中華鍋を熱して油大さじ4をなじませ、蒸し麺をほぐしながら加えて手早くひと混ぜしたら丸く形を整え、玉じゃくしで押さえながら焼きつける。
カリッと香ばしく焼けたら裏返して同様に焼き上げ、網に取り出して余分な油をきっておく。
3）中華鍋に残りの油を足して熱し、豚ひき肉を入れて●の調味料を加えて手早く妙める。
ひき肉の色が変わったら水2カップを加える。
4）3）が煮立ったら☆の調味料を加え、キャベツ以外の1）の野菜を加えて中火で煮て火を通し、全体にしんなりとしたらキャベツを加えてさっと手早く煮る。
5）4）の火をいったん止めて水溶き片栗粉を加え、再び火にかけて薄いとろみをつけ、こま油をたらして風味をつけて火を止める。
6）2）の麺をほぐして皿に盛りつけ、上からあんをたっぷりとかける。
肉と魚介、野菜がバランスよく入ったごちそう焼きそば。
それぞれの具の下ごしらえを全部すませて、一気に妙め上げるのがおいしさのポイントです。
●材料(2人分)
中華蒸し麺…2玉
豚赤身肉…100g
●酒、しょうゆ…各小さじ1
●粗びき黒こしょう…少々
むきいか(冷凍)…60g
☆酒…小さじ1
☆こしょう…少々
むきえび…50g
塩、片栗粉…各適量
★酒…小さじ1
★塩…ひとつまみ
★こしょう…少々
きくらげ…5枚
きぬさや…10枚
白菜…100g
油…大さじ4
▲酒、水…各大さじ2
▲しょうゆ、オイスターソース…各大さじ1
▲こしょう…少々
しょうゆ…大さじ1弱
●作り方
1）豚肉は細切りにして●を加え、手でもんで味をなじませて片栗粉小さじ1を加.えて混ぜておく。
2）いかは裏面に細かい切り込みを入れ、食べよい大きさのそぎ切りにする。
☆をふって手でもみ、なじませて片栗粉小さじ1を加えて混ぜておく。
3）むきえびは背ワタを抜き、塩と片栗粉でもんでから流水で洗い流して水気をきる。
★を手でもみ込んでなじませ、片栗粉小さじ1を加えて混ぜる。
4）きくらげは水につけてもどし、片栗粉でもんでから洗い流して水気をきる。
石づきを切り落として、大きければ手でちぎっておく。きぬさやは筋を取る。
5）白菜の芯の部分はそぎ切り、葉はザク切りにし、冷水にはなしてシャキッとしたら水気をきる。
6）中華鍋を熱して油大さじ2をなじませ、麺をほぐし入れて強火で焼きつけるように妙めて取り出す。
7）6）の鍋に油大さじ2を足し、1）の豚肉を入れて妙め、肉の色が変わったら2）のいかと3）のえびを加えて妙め合わせる。
8）いかとえびの色が変わったら、4）のきくらげときぬさや、5）の白菜を加えて全体に混ぜながら妙め、白菜に油がなじんだところで▲の調味料をよく混ぜて加える。
9）煮立ったら6）の麺をもどし入れて手早くからめるように妙め合わせ、最後に味をみてしょうゆを鍋肌から加えてざっとひと混ぜしてから器に盛る。